Die farbenfrohen Gewürze aus Marokko und ihre Geheimnisse

Wenn sich im Win­ter die trü­ben Tage häu­fen, seh­nen sich viele nach et­was Farbe in ih­rem All­tag. Die ver­schie­de­nen Ge­würze aus Ma­rokko eig­nen sich dann bes­tens, um die Spei­sen auf dem Tel­ler nicht nur aro­ma­ti­scher, son­dern auch bun­ter zu ma­chen.

Ganz be­son­ders gilt das für die Ge­würz­mi­schung „Ras el-Hanout”, die die Seele Ma­rok­kos ein­fängt und in die ganze Welt trans­por­tiert. Das Kü­chen­team des iko­ni­schen Lu­xus­ho­tels La Ma­mounia in Mar­ra­kesch stellt für uns sie­ben Ge­würze die­ser Mi­schung vor und gibt Tipps zu de­ren An­wen­dung.

Safran – das rote Gold

Sa­fran zählt noch im­mer zu den kost­bars­ten Ge­wür­zen der Welt. Die fei­nen ro­ten Fä­den stam­men aus der Blüte ei­ner Kro­kus-Pflanze und wa­ren einst pu­res Gold wert. Sie ver­lei­hen Spei­sen ei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen gold­gel­ben Farb­ton, ver­än­dern den Ge­schmack ei­ner Speise al­ler­dings nur ganz de­zent.

Der Name „Sa­fran“ stammt aus dem Ara­bi­schen und be­deu­tet schlicht „gelb sein“. Sa­fran lässt sich auch pur wun­der­bar ver­wen­den – etwa in Sup­pen und Ein­töp­fen, der ty­pisch ma­rok­ka­ni­schen „Ta­jine” und so­gar in Süß­spei­sen. Er wirkt da­bei stim­mungs­auf­hel­lend und kann ge­gen men­tale Er­schöp­fung hel­fen.

Zimt adelt jede Süßigkeit

Zimt ge­hört zu den äl­tes­ten Ge­wür­zen über­haupt: Be­reits um 2000 vor Chris­tus nutzte man die ge­trock­nete Rinde des Cey­lon-Zimt­baums in China und In­dien als Ge­würz. Heut­zu­tage wird es in der west­li­chen Welt vor al­lem rund um die Weih­nachts­zeit viel­fach in Süß­spei­sen ver­wen­det.

Im Ori­ent ist das Ge­würz ganz­jäh­rig auch aus der herz­haf­ten Kü­che nicht weg­zu­den­ken – be­son­ders in Kom­bi­na­tion mit kräf­ti­gem Fleisch und na­tür­lich als eine der Haupt­zu­ta­ten im „Ras el-Hanout”. Das viel­fäl­tige Ge­würz hat eine an­ti­oxi­da­tive und ent­zün­dungs­hem­mende Wir­kung.

Kardamom – der Geschmack der Leidenschaft

Wür­zig, süß­lich, scharf: Der Ge­schmack des grü­nen Kar­da­moms ist cha­rak­te­ris­tisch und in­ten­siv. Die Kap­sel­früchte müs­sen kurz vor der Reife von Hand ge­pflückt wer­den, da sie sich sonst öff­nen und ihre kost­ba­ren Sa­men ver­lo­ren ge­hen. Sie ent­hal­ten ein äthe­ri­sches Öl, dem im ara­bi­schen Raum eine aphro­di­sie­rende Wir­kung nach­ge­sagt wird.

Hier­zu­lande fin­det sich der mar­kante Kar­da­mom be­son­ders in Weih­nachts­ge­bäck, Leb­ku­chen und sü­ßen Li­kö­ren wie­der. Das Kü­chen­team des La Ma­mounia emp­fiehlt aber auch, eine Prise da­von in den mor­gend­li­chen Kaf­fee zu streuen. Da­durch wirkt die­ser be­kömm­li­cher und er­hält eine leicht süße Note.

Kreuzkümmel – Heilmittel und Geschmacksbringer

Schon vor 4.000 Jah­ren nutzte man den Kreuz­küm­mel in Vor­der­asien zum Wür­zen von Spei­sen. Schmor­ge­richte, Fa­l­a­fel und Hu­mus kom­men nicht ohne sei­nen ein­dring­li­chen Ge­schmack aus, wes­halb er aus kei­ner Ge­würz­mi­schung weg­zu­den­ken ist.

Ne­ben sei­nem be­son­de­ren Aroma ver­fügt der Kreuz­küm­mel noch über zahl­rei­che po­si­tive Ei­gen­schaf­ten. Er hilft bei Ver­dau­ungs­be­schwer­den, wirkt ent­zün­dungs­hem­mend und kann den Cho­le­ste­rin­spie­gel sen­ken. Viel mehr kann man ei­gent­lich nicht ver­lan­gen.

Nelken – der Geschmack der Blütenknospe

Die ge­trock­ne­ten, noch ge­schlos­se­nen Blü­ten­knos­pen des Ge­würz­nel­ken-Baums wa­ren ein­mal so wert­voll, dass sie als Ge­schenk für Kö­nige dien­ten. Heut­zu­tage wer­den Nel­ken bei uns vor al­lem rund um Weih­nach­ten ver­wen­det – ähn­lich wie Zimt.

In Ma­rokko kom­men die klei­nen Knos­pen hin­ge­gen ganz­jäh­rig zum Ein­satz – zum Bei­spiel in ge­mah­le­ner Form im „Ras el-Hanout”. Auch die­ses Ge­würz bringt be­son­dere Be­ne­fits mit sich: Die In­halts­stoffe des Nel­ken­öls wir­ken ent­zün­dungs­hem­mend und schmerz­lin­dernd.

Rosenblüten – das Zeichen der Liebe

Die zar­ten Blü­ten der Rose ver­strö­men ei­nen be­tö­ren­den, sü­ßen Duft, der die Men­schen schon seit dem Al­ter­tum ver­zau­bert. Das blu­mige Aroma ver­edelt heute im ara­bi­schen Raum vor al­lem Süß­spei­sen und Tees, ist aber auch ein Be­stand­teil der mil­den, ma­rok­ka­ni­schen Va­ri­ante des „Ras el-Hanout”.

Im La Ma­mounia wer­den Ro­sen­blü­ten auf meis­ter­li­che Weise auch in Mac­a­rons ein­ge­setzt. Der „Is­pa­han Mac­a­ron” von Pierre Hermé hat es da­bei so­gar zu welt­wei­ter Be­rühmt­heit ge­bracht und kann vor Ort im „Le Sa­lon de Thé” und im „Le Men­zeh” ge­nos­sen wer­den. Ro­sen­blü­ten wir­ken har­mo­ni­sie­rend und gel­ten als na­tür­li­ches Aphro­di­sia­kum.

Koriandersamen – das Gewürz antiker Könige

Be­reits die Kö­nige Ba­by­lons und die Pha­rao­nen Ägyp­tens kul­ti­vier­ten Ko­ri­an­der­pflan­zen. Noch heute fin­det sich Ko­ri­an­der in vie­len Kü­chen welt­weit wie­der. Ins „Ras el-Hanout” kom­men die ge­mah­le­nen Sa­men­kör­ner. An­ge­rös­tet und frisch pul­ve­ri­siert ent­fal­ten sie ih­ren aro­ma­ti­schen Ge­schmack am bes­ten.

In Ma­rokko ver­fei­nern sie Ta­ji­nes und Ein­töpfe und ge­ben vie­len wei­te­ren Ge­rich­ten ei­nen ori­en­ta­li­schen Twist. Zu­dem ha­ben die Sa­men zahl­rei­che ge­sund­heits­för­dernde Ei­gen­schaf­ten. Ne­ben ih­rer an­ti­ent­zünd­li­chen Wir­kung sor­gen sie un­ter an­de­rem für auch ei­nen schmerz­lin­dern­den und ent­kramp­fen­den Ef­fekt.

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