Herbst in Istrien: Was Sie über die weiße Trüffel wissen müssen

Längst hat sich Is­trien als span­nen­der Hot­spot für Gour­mets eta­bliert. In den kom­men­den Mo­na­ten steht die kroa­ti­sche Adria-Halb­in­sel ganz im Zei­chen ih­res größ­ten ku­li­na­ri­schen Schat­zes – der wei­ßen Trüf­fel aus dem Mirna­tal, die in Gour­met­re­stau­rants, in Land­gast­häu­sern und auf zahl­rei­chen Volks­fes­ten ge­nuss­voll ge­fei­ert wird.

Wie ein Ad­ler­horst klebt das Jahr­hun­derte alte Bur­gen­städt­chen Mo­to­vun über dem Mirna­tal. Wein­gär­ten klet­tern die Hänge em­por, wäh­rend in den dich­ten Ei­chen­wäl­dern des Ta­les schon im frü­hen Mor­gen­grauen lau­tes Ge­bell zu hö­ren ist. Dort sind näm­lich die spe­zi­ell aus­ge­bil­de­ten Hunde der „Tartu­fai” – der Trüf­fel­su­cher – un­ter­wegs, um die kost­bare weiße Trüf­fel „Tu­ber Ma­gna­tum pico“ zu er­schnup­pern.

Nur eine be­grenzte Zahl von Ein­hei­mi­schen hat die Li­zenz für die Su­che nach der be­gehr­ten Knolle, die mitt­ler­weile nicht nur in den Spit­zen­re­stau­rants von Deutsch­land, Ös­ter­reich und Ita­lien ein­ge­zo­gen ist. Ihr in­ten­si­ves Aroma macht die Adria-Halb­in­sel im Herbst zum Treff­punkt für in­ter­na­tio­nale Fein­schme­cker.

Über­all wird ge­trüf­felt – ob stil­voll ge­ho­belt im krea­ti­ven Spit­zen­re­stau­rant oder ge­ras­pelt in uri­gen Ko­no­bas, wo viele Spei­sen nach al­ter Tra­di­tion noch am of­fe­nen Feuer mit­ten im Lo­kal zu­be­rei­tet wer­den. Die Aus­wahl an Ge­rich­ten ist da­bei groß, denn die Trüf­fel ver­fei­nert un­zäh­lige Spei­sen wie etwa Ri­sotti, Po­lenta, Ei­er­spei­sen, Röst­brot, Nu­deln, rohe oder ge­düns­tete Fi­sche, Steaks und so­gar Des­serts.

Getrüffelte Volksfeste

Bis in den No­vem­ber hin­ein prä­gen zahl­rei­che Trüf­fel­feste die is­tri­schen Wo­chen­en­den. Ende Sep­tem­ber fin­det in Mo­to­vun das Wein- und Trüf­fel-Fes­ti­val „TeTa“ statt und im Dörf­chen So­vin­jak in der Nähe von Bu­zet wird An­fang Ok­to­ber die „Bela ne­deja“ ge­fei­ert – ein Volks­fest mit Trüf­feln und ein­hei­mi­schen Pro­duk­ten.

Die „Zi­gante-Trüf­fel­tage” in Liv­ade er­stre­cken sich gleich über sie­ben Wo­chen­en­den, wäh­rend das Städt­chen Bu­zet im No­vem­ber ganz im Zei­chen ei­ner zwei­tä­gi­gen Trüf­fel­messe steht. Die „Su­bo­tina“ ist gleich­zei­tig eine ro­man­ti­sche Zeit­reise in die Ver­gan­gen­heit. In der Alt­stadt wird tra­di­tio­nel­les Hand­werk vor­ge­führt und die Gas­sen sind vol­ler Spiel­leute, Mu­sik­grup­pen und Ein­woh­nern in Volks­tracht.

Trüffelsuche für jedermann

In den meist länd­li­chen Be­trie­ben der li­zen­sier­ten „Tartu­fai” kann man ein­keh­ren oder so­gar woh­nen. Ei­nige neh­men die Gäste auch mit zur Trüf­fel­su­che. Die Preise rich­ten sich da­bei nach der Dauer der Wald­tour und lie­gen bei 30 Euro pro Per­son. Re­gel­mä­ßige ge­führte Tou­ren mit klei­nen Grup­pen gibt es un­ter an­de­rem bei Kar­lic Tartufi, Zi­gante und Pie­tro & Pierto.

Über­all kann man da­bei in den All­tag und die Ge­heim­nisse von Trüf­fel­pilz und Trüf­fel­hund ein­tau­chen und da­nach ver­kos­ten. Ge­rade die haus­ge­mach­ten ver­edel­ten Pro­dukte – von Auf­stri­chen bis zur Scho­ko­lade und vom Trüf­fel­käse bis zur Trüf­fel­sa­lami – sind ge­nuss­volle Ent­de­ckun­gen für Fein­schme­cker. Eine be­son­dere Spe­zia­li­tät ist das Trüf­fel­bier der is­tri­schen Pri­vat­braue­rei San Ser­volo, das sich her­vor­ra­gend als Apero eig­net.

Was den Trüf­fel­herbst in Is­trien au­ßer­ge­wöhn­lich und ein­zig­ar­tig macht, sind aber auch die geo­gra­fi­schen Ge­ge­ben­hei­ten: Un­ter­tags streift man ent­lang von Oli­venöl- und Wein­stra­ßen und ge­nießt haus­ge­machte Pasta und Wild­ge­richte mit Trüf­fel, um dann abends – nur we­nige Ki­lo­me­ter ent­fernt – bei Fisch­spe­zia­li­tä­ten und Win­zer­sekt atem­be­rau­bende Son­nen­un­ter­gänge am Meer zu er­le­ben.

Istriens vier Trüffelsorten

Tu­ber ma­gna­tum pico – Herbst­trüf­fel: Die „Kö­ni­gin der Trüf­fel” – auch Alba- oder Pie­mont-Trüf­fel ge­nannt – ist nur in Is­trien und Nord­ita­lien zu fin­den. Sie wird aus­schließ­lich roh über Ge­richte ge­ho­belt oder ge­rie­ben und hat durch ihre aus­ge­prägte Duft­note Welt­ruhm er­langt. Haut: glatt, zart ocker­far­ben. Gleba: weiß bis in­ten­siv rosa.

Tu­ber me­la­nos­po­rum – Win­ter­trüf­fel: Die­ser Würz­pilz gilt vor al­lem in Frank­reich als Star un­ter den schwar­zen Trüf­feln, wes­halb man ihn ge­ne­rell un­ter der Be­zeich­nung Pé­ri­g­ord-Trüf­fel kennt. Haut: braun-schwarz, zarte War­zen. Gleba: grau-braun bis röt­lich-vio­lett-schwarz mar­mo­riert.

Tu­ber aes­ti­vum Vitt – Som­mer­trüf­fel: Diese weit ver­brei­tete Trüf­fel­sorte ver­strömt ei­nen an­ge­nehm-aro­ma­ti­schen, leicht er­di­gen Duft und hat ihre Haupt­sai­son von April bis Au­gust. Sie wird grund­sätz­lich im Ge­richt ver­kocht. Haut: aus­ge­prägte, py­ra­mi­den­för­mige War­zen. Gleba: hell, rosa bis hell­braun, durch­zo­gen von wei­ßen Adern.

Tu­ber brumale Vitt – Win­ter­trüf­fel: Die runde, mild-aro­ma­ti­sche Trüf­fel mit Mus­kat­nuss­note kann so­wohl im Ge­richt ver­kocht, als auch roh über Spei­sen ge­rie­ben wer­den. Haut: gut er­kenn­bare ab­ge­flachte War­zen, dun­kel ei­sen­far­big bis schwarz. Gleba: dun­kel­braun oder schwarz­grau , von brei­ten wei­ßen Adern durch­zo­gen.

Adressen und Tipps zu Istriens Trüffel

Ein­keh­ren

• Gour­met­re­stau­rant Zi­gante: Das Edel­re­stau­rant mit dem ori­gi­nel­len, schmie­de­ei­ser­nen Am­bi­ente ist das Aus­hän­ge­schild des Trüf­fel­han­dels der Fa­mi­lie Zi­gante. Je­des hier ser­vierte Ge­richt – bis hin zum Des­sert – ist je nach Sai­son mit schwar­zen oder wei­ßen Trüf­feln ver­fei­nert. Gleich ne­benan gibt es ei­nen Trüf­fel-Shop. Drei Zim­mer im Haus. Ge­führte Trüf­fel­su­che mit Gäs­ten nach Vor­anmel­dung.
• Ko­n­oba Stari Po­drum: Zau­ber­haf­tes Hin­ter­land­lo­kal mit länd­li­cher, is­tri­scher Kü­che und sai­so­na­len Pro­duk­ten. Spe­zia­li­tät ist das Herbst­menü – von Toast mit Trüf­fel­schmalz über Trüf­fel­pasta bis hin zu ge­trüf­fel­ten Steaks vom Grill. Adresse: Mom­jan, Most 52, Tel: 00385/​52/​779152 (keine Web­site). Gleich ne­benan be­fin­det sich das Wein­gut Koz­lo­vic – ei­nes der bes­ten Wein­gü­ter Kroa­tien mit un­ge­mein läs­si­gem De­sign und ver­schie­dens­ten De­gus­ta­ti­ons-Packa­ges.
• Agro­tu­rismo Ton­cic: Bau­ern­hof in herr­li­cher Pan­or­a­ma­lage mit hoch­wer­ti­ger, länd­li­cher Kü­che. Izak Ton­cic ist Trüf­fel­su­cher in vier­ter Ge­ne­ra­tion, was ganz­jäh­rig Trüf­fel­ge­richte zu ei­nem her­vor­ra­gen­den Preis-Leis­tungs­ver­hält­nis er­mög­licht. Ebenso gibt es viel Gu­tes vom ei­ge­nen Bau­ern­hof, das Brot ist selbst ge­ba­cken und die Nu­deln sind haus­ge­macht. Adresse: Zrenj /​ Oprtalj, Ča­bar­nica 42, Tel: 00385/(0)52/64 41 46
• Agro­tu­rismo Ti­kel: Bäu­er­li­che Ko­n­oba mit haus­ge­mach­ten Spe­zia­li­tä­ten und Traum­blick auf das Mirna­tal und Mo­to­vun. Zwei Fe­ri­en­woh­nun­gen, ge­führte Trüf­fel­su­che.
• Ko­n­oba Cok: Nur we­nige Ki­lo­me­ter von den Trüf­fel­wäl­dern ent­fernt liegt ein fa­mi­liä­res, ge­müt­li­ches Fisch­re­stau­rant im Fi­scher­städt­chen No­vi­grad. Groß­ar­tige, teil­weise roh ma­ri­nierte Vor­spei­sen und Fisch­ge­richte je nach Ta­ges­fang, schöne Weine. Adresse: No­vi­grad, Sv. An­tona 2, Tel: 00385/​52/​75 76 43 (keine Web­site).

Woh­nen

• Small Lu­xury Ho­tel San Can­zian: Ex­klu­si­ves Ho­tel in­mit­ten von Oli­ven­hai­nen, das den Charme ei­nes klei­nen, re­stau­rier­ten Dor­fes mit Lu­xus und De­sign kom­bi­niert. Ex­qui­si­tes Re­stau­rant und tolle Cock­tail­bar.
• Wi­nery & De­sign­ho­tel Ro­xa­nich: In­mit­ten der Wein­gär­ten, zu den Fü­ßen von Mo­to­vun über den Trüf­fel­wäl­dern des Mirn­ta­ta­les liegt die­ses Wein­ho­tel mit su­per­läs­si­gem De­sign und ei­nem der bes­ten Orange-Wein­gü­tern des Lan­des.
• Blu Mare Ho­tel: Nur we­nige Ki­lo­me­ter von den Trüf­fel­wäl­dern ent­fernt, bie­tet das di­rekt am Meer ge­le­gene Bou­ti­que­ho­tel den per­fek­ten Platz für ro­man­ti­sche Son­nen­un­ter­gänge.
• Ho­tel-Re­stau­rant San Rocco: Char­man­tes Bou­ti­que­ho­tel im Wein­städt­chen Br­to­nig­lia in ei­nem En­sem­ble lie­be­voll re­no­vier­ter Stein­häu­ser mit sty­li­schem Pool, klei­ner Well­ness und sehr gu­ter Alpe-Adria-Kü­che. Top-Wein­kul­tur.
• Ho­tel Kas­tel: Alt­stadt-Ho­tel am höchs­ten Punkt des au­to­freien Bur­gen­städt­chens Mo­to­vun – nur vier Ki­lo­me­ter vom Trüf­fel­dorf Liv­ade ent­fernt.

Trüf­fel­su­che

• Pie­tro & Pie­tro: Emp­feh­lens­wer­ter Shop mit fri­schen Trüf­feln und vie­len ein­ge­leg­ten bzw. wei­ter ver­edel­ten Trüf­fel-Spe­zia­li­tä­ten (Po­lenta, Salz, Käse, Ho­nig, Pasta, Ri­sotto und vie­les mehr). Ein Tipp ist das Trüf­fel­bier als Apero. Ver­kos­tun­gen und ge­führte Trüf­fel­su­che ge­gen Vor­anmel­dung.
• Kar­lic Tartufi: Fe­ri­en­haus für zwölf Per­so­nen samt Pool, Shop mit Trüf­fel, Trüf­fel­käse und ‑wurst, Trüf­fel­paste, ‑salsa, ‑but­ter, ‑auf­strich, ‑öl und ‑ho­nig. Ge­führte Trüf­fel­su­che nach Vor­anmel­dung.

Rezept: Getrüffelte Maronischaumsuppe

Zu­ta­ten (für 4 Per­so­nen):
50 g But­ter
150 g Zwie­bel
100 g Knol­len­sel­le­rie
200 g Kas­ta­ni­en­pü­ree (Tief­kühl­re­gal)
1/​8 l Weiß­wein
40 ml Wein­brand
40 ml Ma­deira
750 ml Ge­flü­gel­brühe
1/​2 l Sahne
Salz, Pfef­fer aus der Mühle
fri­scher Ros­ma­rin und Thy­mian
ei­nige Trop­fen Trüf­felöl

Für die Ein­lage:
100 g Knol­len­sel­le­rie (in Wür­fel ge­schnit­ten, ge­kocht)
50 g Wal­nüsse (grob ge­hackt)
is­tri­sche Trüf­feln (weiß und schwarz)

Zu­be­rei­tung:
Zwie­bel schä­len und fein schnei­den. Knol­len­sel­le­rie put­zen und wür­feln. Bei­des in But­ter an­schwit­zen und mit Weiß­wein, Wein­brand und Ma­deira ab­lö­schen. Auf­ko­chen las­sen und mit der Ge­flü­gel­brühe auf­fül­len. Ros­ma­rin, Thy­mian und Kas­ta­ni­en­pü­ree zur Suppe ge­ben und al­les um ein Drit­tel ein­ko­chen. Die Sahne un­ter­rüh­ren und wei­tere fünf Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. An­schlie­ßend die Kräu­ter her­aus­neh­men, al­les mit dem Stab­mi­xer pü­rie­ren und durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren. Die Suppe mit et­was Trüf­felöl, Salz und Pfef­fer aus der Mühle ab­schme­cken und warm stel­len. Für die Ein­lage die Sel­le­rie put­zen, wür­feln und in Salz­was­ser biss­fest ko­chen. Wal­nuss­kerne ha­cken. Bei­des in Sup­pen­tel­lern ver­tei­len. Suppe kurz er­hit­zen, mit dem Stab­mi­xer noch­mals auf­schäu­men und in die Tel­ler gie­ßen. Fri­schen wei­ßen und schwar­zen Trüf­fel dar­über ho­beln.

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