Küchenchefs unter 35: Kreative und innovative Kochkunst in den Alpen

Wir stel­len fünf junge Kü­chen­chefs un­ter 35 vor, die mit Lei­den­schaft und Ideen­reich­tum ih­ren Weg ge­hen. Ob in Süd­ti­rol, in Li­vi­gno oder im Salz­bur­ger Land: Das Sex­tett, zu dem auch eine junge Kü­chen­che­fin ge­hört, in­ter­pre­tiert die ku­li­na­ri­schen Tra­di­tio­nen ih­rer al­pi­nen Re­gion neu und schätzt und schützt da­bei die Na­tur.

Küchenchefs unter 35: Vom Tischler zum Sternekoch

Mit ei­nem Mi­che­lin-Stern, ei­nem Grü­nen Stern für Nach­hal­tig­keit so­wie drei Hau­ben im Gault&Millau hat Ste­phan Zippl – Chef des Abend­re­stau­rants „1908” im Park­ho­tel Holz­ner – mit 35 Jah­ren be­reits höchste Wei­hen der Koch­kunst er­hal­ten. Da­bei star­tete seine be­ruf­li­che Lauf­bahn zu­nächst als Tisch­ler, be­vor er sei­ner Lei­den­schaft – dem Ko­chen – auch pro­fes­sio­nell nach­ging.

Nach Sta­tio­nen in Top-Kü­chen in den Al­pen und am Gar­da­see kam der junge Koch im Jahr 2015 als Sous-Chef ins Park­ho­tel Holz­ner auf dem Rit­ten. In Leng­stein auf dem Son­nen­pla­teau auf­ge­wach­sen, kennt er die Wäl­der, Wie­sen und Höfe sei­ner Süd­ti­ro­ler Hei­mat wie seine Wes­ten­ta­sche und be­dient sich hier sehr gerne, wenn er qua­li­ta­tiv hoch­wer­tige Pro­dukte für seine Ge­richte sucht. Denn sei­ner Mei­nung nach ist der kür­zeste Weg in die Kü­che im­mer der beste.

Auf dem Rit­ten ist das kein Pro­blem. Ge­rade im Wald wird er im­mer wie­der fün­dig und so sor­gen Na­del­holz­aro­men für be­son­ders ge­nuss­volle und über­ra­schende Mo­mente. Ein­ma­lig ist seine Zir­ben­but­ter auf fri­schem Sau­er­teig­brot. Je­des sei­ner Ge­richte ent­hält da­bei die vier Kom­po­nen­ten süß, sauer, pi­kant und knusp­rig, „Re:Vier“ nennt Zippl diese Phi­lo­so­phie.

Die At­mo­sphäre im Re­stau­rant 1908 lässt sich am bes­ten mit ent­spannt be­schrei­ben. Die Ein­rich­tung ist eine stil­volle Kom­bi­na­tion aus zeit­ge­nös­si­scher Ar­chi­tek­tur und his­to­ri­schen Ele­men­ten des 116 Jahre al­ten Ho­tels. Ein per­fek­tes Am­bi­ente für ge­nuss­volle Abende mit ei­nem drei‑, fünf- oder sie­ben­gän­gi­gen Menü auf höchs­tem Ni­veau.

Inspiriert vom Vater, geprägt von der Natur

Schon als Kind wollte Mi­chael Ziern­held spä­ter Koch wer­den – wie vor ihm sein Va­ter, der ihn für die Süd­ti­ro­ler Bau­ern­kü­che be­geis­terte. Sei­nen Traum hat er sich in­zwi­schen er­füllt und so ar­bei­tet der 27-Jäh­rige heute als Kü­chen­chef im DAS Gerstl Al­pine Retreat im Süd­ti­ro­ler Vinsch­gau. Hier ver­leiht er tra­di­tio­nel­len Ge­rich­ten ei­nen mo­der­nen Touch.

Seine zweite Lei­den­schaft gilt der Na­tur, wes­halb er größ­ten Wert auf re­gio­nale Pro­dukte und nach­hal­tige Er­zeu­gung legt. Die im Ho­tel ge­lebte r30-Phi­lo­so­phie passt so­mit per­fekt zu sei­nen Prin­zi­pien. Die­ses Kon­zept sieht vor, dass je­den Diens­tag sämt­li­che Le­bens­mit­tel aus ei­nem Um­kreis von ma­xi­mal 30 Ki­lo­me­tern stam­men.

Durch die Zu­sam­men­ar­beit mit re­gio­na­len Pro­du­zen­ten soll die Land­wirt­schaft im Tal un­ter­stützt und durch kurze Trans­port­wege die Um­welt ge­schont wer­den. Auch an den rest­li­chen Ta­gen ver­sucht das Team im­mer, mög­lichst re­gio­nale Pro­dukte zu be­zie­hen. Ent­spre­chen die Le­bens­mit­tel nicht dem en­gen Ra­dius, wird ge­mein­sam im Team und mit den Gast­ge­bern be­spro­chen, ob eine Aus­nahme ge­macht wer­den kann und soll.

Diese Lei­den­schaft für tol­les Es­sen spü­ren und schme­cken auch die Gäste, wenn sie abends das mehr­gän­gige Menü bei ei­ner spek­ta­ku­lä­ren Aus­sicht auf die Tal­sohle des Vinsch­gaus ge­nie­ßen. Üb­ri­gens gut mög­lich, dass Mi­cha­els liebs­tes Le­bens­mit­tel – But­ter – das Ge­richt ver­fei­nert. Im­mer­hin ist er im gan­zen Ho­tel für sei­nen Spruch „Was ist bes­ser als But­ter? Noch mehr But­ter“ be­kannt.

Genuss aus zwei Welten – von Apulien nach Südtirol

Mit viel Hin­gabe prägt Marco De Be­ne­dic­tis als Kü­chen­chef den Ge­nuss in Süd­ti­rols ers­ter Work­a­tion Re­si­dence – dem AMA Stay in St. Vi­gil im Ga­der­tal. Seine Kind­heit im süd­ita­lie­ni­schen Apu­lien und die lehr­rei­chen Jahre in ei­ner Süd­ti­ro­ler Ster­ne­kü­che sind die Es­senz sei­ner Ar­beit.

Dem 29-Jäh­ri­gen wurde die Liebe zum Ko­chen von sei­ner Groß­mutter in die Wiege ge­legt. Ge­mein­same Markt­be­su­che mit sei­ner „Nonna” – im­mer auf der Su­che nach den re­gio­na­len und fri­schen Zu­ta­ten: Diese Er­in­ne­run­gen sind tief in De Be­ne­dic­tis ver­wur­zelt und in­spi­rie­ren ihn. Heute be­sucht er be­nach­barte Bau­ern­höfe und lo­kale Pro­du­zen­ten rund um das Apart­ho­tel, um sai­so­nale Köst­lich­kei­ten in seine Me­nüs zu in­te­grie­ren.

Für den Koch ist je­des Ge­richt eine Lie­bes­er­klä­rung an die Ein­fach­heit und Qua­li­tät der Zu­ta­ten. Mit prä­zi­ser Hand und krea­ti­ven Ideen ver­eint er tra­di­tio­nelle Re­zepte mit mo­der­nen Ele­men­ten und be­schränkt sich da­bei auf ma­xi­mal vier er­le­sene Kom­po­nen­ten. Auch ex­terne Fein­schme­cker sind üb­ri­gens im „AMA Re­stau­rant” will­kom­men. In der of­fe­nen Show­kü­che kön­nen sie dem jun­gen Kü­chen­chef über die Schul­ter schauen und sich von sei­ner Be­geis­te­rung an­ste­cken las­sen.

Waldfrüchte, Wiesenkräuter und süße Sünden

Brenn­nes­sel, Breit­we­ge­rich, Fich­ten­spros­sen, Zirm­nüss­chen und Wie­sen­sal­bei zäh­len zu den Schät­zen aus Wald und Wie­sen, mit de­nen Ma­rion Mahl­knecht – Sous Chef und Teil der Kü­chen­lei­tung Team Quat­tro im na­tur­ver­bun­de­nen Fünf-Sterne-Ho­tel Cy­pria­ner­hof, be­son­ders gerne zau­bert.

Die Liebe zur Na­tur wurde ihr be­reits in die Wiege ge­legt, die Freude am Ko­chen ver­mit­telte ihre Mut­ter, die eben­falls Kö­chin ist. Heute ver­leiht die 28-Jäh­rige tra­di­tio­nel­len Tier­ser Re­zep­ten mit Kräu­tern und Wald­früch­ten eine be­son­dere Note. Ihre große Lei­den­schaft gilt da­bei der Pa­tis­se­rie.

Nach der Koch­lehre im Cy­pria­ner­hof bil­dete sie sich wei­ter und war ab 2015 als Chef-Pa­tis­sière zu­stän­dig für Sü­ßes und Des­serts. Der­zeit macht sie ih­ren Ab­schluss als Kon­di­tor­meis­te­rin. Zu ih­ren Krea­tio­nen ge­hört der „Spa­zier­gang durch den Tier­ser Wald”, den im Herbst ein sü­ßer Pilz aus Mousse au Cho­co­lat und im Win­ter Schnee aus Fich­ten­spros­senöl ver­edelt.

Fine Dining – vegetarisch, vegan und traditionell

Die Ver­ant­wor­tung für gleich sechs ku­li­na­ri­sche Oa­sen in den Ho­tels Lac Sa­lin und Con­cor­dia in Li­vi­gno ist eine Her­aus­for­de­rung ganz nach dem Ge­schmack von Kü­chen­chef An­drea Fug­na­nesi, Jahr­gang 1995. Zum Port­fo­lio ge­hört da­bei mit dem neuen „Stua da Legn” im Lac Sa­lin auch das erste Re­stau­rant des Or­tes, in dem aus­schließ­lich ve­ge­ta­ri­sche und ve­gane Ge­richte auf der Karte ste­hen.

Spit­zen­kü­che in ei­ner uri­gen holz­ver­tä­fel­ten Stube mit Ka­chel­ofen und fünf Ti­schen bie­tet das Fine-Di­ning-Re­stau­rant „Stua Noa”. In die­sem rus­ti­ka­len Am­bi­ente ver­bin­det Fug­na­nesi Tra­di­tion und In­no­va­tion zu ei­nem Über­ra­schungs­menü und sei­ner „Moun­tain Ex­pe­ri­ence”. Fug­na­nesi war 2017 Sie­ger des Wett­be­werbs „Top Chef Ita­lia”. Sein An­spruch ist, in je­dem Re­stau­rant au­then­ti­sche und raf­fi­nierte Ge­richte an­zu­bie­ten, die seine Wur­zeln und seine Krea­ti­vi­tät aus­drü­cken.

Head to tail – aus Respekt vor Tier und Umwelt

Der jüngste Ho­te­lier im Ver­bund der Wan­d­er­ho­tels ist auch ein ju­gend­fri­scher Kü­chen­chef: Jens Ober­rei­ter (25) führt den Pon­gau­er­hof in Flachau im Salz­bur­ger Land mit sei­ner Freun­din Ma­ria und lei­tet hier die Kü­che. Sein Fa­vo­rit ist der rosa ge­bra­te­ner Kalbsta­fel­spitz mit Kar­tof­fel­gra­tin und Rü­ben, den auch die Gäste be­son­ders lie­ben.

Ober­rei­ter lernte in ei­nem Berg­gast­hof und be­herrscht alle Spiel­ar­ten re­gio­na­ler Ku­li­na­rik von der Wirts­haus­kü­che bis zur fei­nen Al­pen-Cui­sine. Ge­schmack, Krea­ti­vi­tät und die Wert­schät­zung der Pro­dukte sind ihm be­son­ders wich­tig.

Fast alle Zu­ta­ten be­zieht er aus der Re­gion und er legt Wert auf den per­sön­li­chen Kon­takt zu Bau­ern und Pro­du­zen­ten. Mehr­mals im Jahr kauft er ganze Kühe, Käl­ber und Schweine, die er kom­plett ver­wer­tet. Die ei­ge­nen Hüh­ner wer­den bio­lo­gisch ge­hal­ten. Da­für er­hielt die Kü­che des Vier-Sterne-Ho­tels das Salz­bur­ger Her­kunfts­zer­ti­fi­kat.