Die Côte d’Azur an der französischen Mittelmeerküste gilt als Wiege der „Cuisine du Soleil“. Erfunden wurde sie von Auguste Escoffier. Er revolutionierte die gehobene Gastronomie, indem er sich an der Ernährung in seiner Kinderstube orientierte. Denn die mediterrane Küche ist simpel, frisch und gesund.
Schon seit jeher gründet die Küche am Mittelmeer auf frischen Zutaten. Die Verarbeitung lässt sie möglichst unverändert, sodass leichte, geschmacksintensive Gerichte entstehen. Mit dieser Kost ist Auguste Escoffier unter einfachen Verhältnissen in Villeneuve-Loubet an der Côte d’Azur aufgewachsen. Mit 13 Jahren verdiente er seine Sporen im Restaurant seines Onkels in Nizza, ehe ihn sein Talent nach Paris und London brachte.
Auf den Spuren des Küchengottes
Im Gespann mit César Ritz prägte Escoffier die moderne französische Küche nachhaltig. Eines seiner Werke – der „Guide Culinaire” – gilt noch heute als die Bibel der Köche. 1966 starb er in Monaco und sein Geburtshaus wurde zum Musée Escoffier de l’Art Culinaire, das einen umfassenden Überblick über die französische Küche und die Köche bietet, die ihr zu Ruhm verhalfen.
Zehn Räume bergen Schätze für Liebhaber der Gastronomie – wie alte Herde und Skulpturen aus Zucker und Schokolade, aber auch die Ehrenlegionsmedaille, die Escoffier als erster Koch erhielt. Auch eigenhändig verfasste Speisekarten sind ausgestellt. Sein Arbeitszimmer mit persönlichen Exponaten ist ein Höhepunkt. Es gibt aber auch einen interaktiven Kinderbereich, der ein spielerisches Erlebnis ermöglicht.
Zitronen aus Menton – ein geschütztes Kulturgut
Seit 2015 hat die Zitrone aus Menton eine geschützte geografische Angabe und wird sogar von Spitzenköchen gefeiert und gefördert. Der Zitrusfruchtanbau ist in der Gegend seit dem 14. Jahrhundert belegt und florierte bis Mitte des 19. Jahrhunderts. In den Spitzenjahren wurden bis zu 35 Millionen Zitronen exportiert. Nach einem Rückschlag erlebte die Mentoner Zitrone ab den 1990er-Jahren ein Revival, bis sich namhafte Personen um die Anerkennung als Kulturgut einsetzten.
Die „Goldene Frucht von Menton” unterscheidet sich von anderen Zitrone durch ihre längliche Form, die Schalendicke und den geringeren Säuregehalt. Sie wird noch von Hand gepflückt und weder chemisch behandelt noch gewachst. Außerdem erhält sie die Kulturlandschaft und die Artenvielfalt, da sie im traditionellen Terrassenbau auf Trockensteinmauern gedeiht.
Ihr prominenteste Botschafter ist Sternekoch Mauro Colagreco vom Restaurant „Mirazur” in Menton. Seit 2019 ist er selbst IGP-Erzeuger und zaubert aus der Frucht gastronomische Kreationen. Zitrusfrucht-Liebhaber besuchen einen Zitronenbauern. Dort erfahren sie alles über das lokale Symbol und erhalten Tipps für die heimische Topfkultur. In Menton selbst führt die „Zitronenroute” zu vielen Produzenten, die mit der Frucht arbeiten. Der Höhepunkt bleibt aber das alljährliche Zitronenfest im Februar mit den zitronigen Corsos.
Echte Gerichte aus Nizza genießen
Nizza ist eine der wenigen Städte Frankreichs, deren Name direkt mit dem Namen einer regionalen Küche verbunden ist. Tatsächlich ist die Küche in der ganzen Gegend um Nizza, das früher zwischen dem damaligen Savoyen und der Provence lag, von beiden Seiten beeinflusst. Viele Gerichte findet man nur in Nizza und Umgebung – wie beispielsweise die „Socca”.
Das typische Streetfood aus Nizza ist eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, der im Holzofen gebacken wird. Die „Pissaladière” ist ein Zwiebelkuchen auf Hefeteig mit Sardellen und Oliven. Der „Salade Niçoise” gehört hingegen zu den populärsten Spezialitäten und benötigt wohl keine weitere Erklärung.
„Pan Bagnat” ist „Salade Niçoise” im Brötchen, das gut mit Olivenöl durchtränkt ist. Eher unbekannt dürfte die „Tourte de Blettes” sein. Dabei handelt es sich entweder um eine deftige Quiche mit Mangold oder um die süße Variante mit Mangold, Rosinen und Pinienkernen. Wer die echte Nizzaer Küche kosten möchte, geht in ein Restaurant mit dem Label „Cuisine Nissarde, le respect de la tradition”. Manche bieten sogar Kochkurse an.
Feste für den Gaumen
Esskultur hat in Frankreich einen sehr hohen Stellenwert, auch an der Côte d’Azur. Jährlich gibt es einen Reigen an Veranstaltungen, die lokale Spezialitäten oder die Kulinarik insgesamt feiern. Mitte Oktober versammelt zum Beispiel das Gastrofestival „Kulinariker” in einem originellen Rahmen in Eze zu den „Gourmand’eze”.
In den engen Gassen des Dörfchens zaubern dann mehr als 80 Küchenchefs mit Rang und Namen, aber auch junge Kochstars ihre Kreationen auf die Teller. Mitte November folgt der „Salon Saveurs et Terroirs” in Mandelieu-La Napoule. Die Besucher treffen dort bei Gourmet-Meetings auf Käseaffineure und Produzenten von Terrinen, Spirituosen, Schokolade und vielem mehr.
In Théoule-sur-Mere steht im Februar der Fisch im Vordergrund. Seit 23 Jahren feiern die Restaurateure hier die „Kermesse aux Poissons”. Bei einem Acht-Gänge-Menü genießen die Gäste die Spezialitäten der diversen Gastgeber. Zu einem der größten Treffen der Spitzenköche Frankreichs avancierte mittlerweile das Festival „Les Etoiles de Mougins”, das im September den halben Michelin-Sternenhimmel versammelt.
Gourmet-Wandern an der Côte d’Azur
Wer gerne isst, sollte Bewegung nicht außer Acht lassen. Um die mediterrane Kost wieder zu verarbeiten, warten an der Côte d’Azur viele wunderschöne Wanderungen von leicht bis schwer. Das Frühjahr ist dafür eine geeignete Jahreszeit: Das Klima ist milder als bei uns und die Sonne zeigt sich im Süden auch öfters.
Passend dazu hat der Autor Michael Wellhausen die achte Auflage des Rother Wanderführers Côte d’Azur vollständig neu recherchiert. Ob hoch oben in den Seealpen, im provenzalischen Mittelland oder gleich an der Küste: Der Wanderführer schlägt insgesamt 50 abwechslungsreiche Touren mit passenden Einkehrtipps vor. Zusätzliche Orientierung schaffen die GPS-Daten zum Download.
