Frankreich: Besondere Köstlichkeiten aus dem Languedoc

Ge­gen win­ter­li­che Ver­stim­mun­gen hel­fen manch­mal ku­li­na­ri­sche Er­run­gen­schaf­ten. Das De­par­te­ment Aude im Langue­doc im Sü­den von Frank­reich hat eine ganze Menge an Köst­lich­kei­ten zu bie­ten, die den Gau­men ga­ran­tiert in hö­he­ren Sphä­ren schwel­gen lässt.

Ei­nige Köst­lich­kei­ten las­sen sich für die kom­men­den Fest­tage in­sze­nie­ren, an­dere sind beste See­len­nah­rung, die sich in Frank­reich schon über Jahr­hun­derte als Haus­mit­tel be­währt ha­ben. Ei­nes ha­ben sie aber ge­mein­sam: Hin­ter ih­nen ste­hen lei­den­schaft­li­che Men­schen, die mit Herz­blut ent­wi­ckeln und pro­du­zie­ren. Es lohnt sich, ih­nen über die Schul­ter zu schauen. Als Bo­nus gibt es ein paar Son­nen­strah­len aus dem Midi.

Digitalisierte Austern aus Leucate

Dass Aus­tern zur Weih­nachts­zeit ge­nos­sen wer­den, ver­brei­tet sich auch hier­zu­lande. Chris­toph vom Mai­son All­ary in Leu­cate ex­pe­ri­men­tiert gerne rund um die Aus­tern­zucht. Seine Ca­ra­moun-Aus­tern ge­dei­hen in Tisch­kul­ti­vie­rung, die auf­wän­dig und nur an fla­chen Küs­ten mög­lich ist.

Dazu sind die Ti­den not­wen­dig. Da hier Ebbe und Flut ge­ring aus­fal­len, musste eine Lö­sung her. Mitt­ler­weile kann er die Aus­tern­ti­sche mit­tels Be­fehl auf dem Smart­phone aus dem Was­ser zie­hen, um den jun­gen Aus­tern die Ebbe vor­zu­täu­schen.

Die Ca­ra­moun-Aus­ter weist fes­te­res Fleisch auf und ist in­ten­si­ver im Ge­schmack als an­dere Sor­ten. Da­für er­hielt Chris­to­phe bei der Land­wirt­schafts­messe 2018 in Pa­ris die Gold­me­daille. Wer in die Aus­tern­zucht am Mit­tel­meer ein­tau­chen will, be­sucht das Fi­scher­dörf­chen Leu­cate, wo man auch auf Chris­to­phe öf­ters trifft. Es ver­sprüht Au­then­ti­zi­tät mit den klei­nen Hüt­ten, Fi­scher­net­zen und Ber­gen von Aus­tern­scha­len.

Kraftfutter zum Überwintern

Ein gu­tes Cas­sou­let ge­hört zu den lan­des­ty­pi­schen Spei­sen in Ok­zita­nien. Dass es Kraft spen­det, be­sagt schon die Le­gende sei­ner Ent­ste­hung. An­geb­lich wurde es bei der Be­la­ge­rung von Cas­tel­nau­dary im Hun­dert­jäh­ri­gen Krieg er­fun­den. Die Be­völ­ke­rung, die die Trup­pen aus Frank­reich ver­sor­gen musste, trug alle ess­ba­ren Köst­lich­kei­ten – wie Speck, Sau­boh­nen, Würste und Fleisch – zu­sam­men und schmorte sie in ei­ner gro­ßen Schale.

Fer­tig war das Cas­sou­let, das den Sol­da­ten so viel Kraft gab, dass sie die Eng­län­der bis an den Är­mel­ka­nal ver­trie­ben. In­zwi­schen er­setzte man die Sau­boh­nen durch weiße Boh­nen und die Zu­be­rei­tung er­folgt in der ge­töp­fer­ten Cas­sole – und seit es der be­kannte Kü­chen­chef Pro­sper Mon­tagné aus Car­cas­sonne in sei­nem Buch „Le Festin Oc­ci­tan“ rühmte, ist es in den Re­stau­rants nicht mehr von der Spei­se­karte zu den­ken.

Da­bei gibt es das Cas­sou­let von Cas­tel­nau­dary, von Car­cas­sonne und von Tou­louse. Es sind dies drei Va­ri­an­ten mit un­ter­schied­li­cher Fleisch­bei­gabe, die Zu­be­rei­tung ist aber bei al­len die­selbe. Es soll auf sanf­tem Feuer lange ge­schmort wer­den. Da­bei mischt man die ge­bil­dete Haut meh­rere Male un­ter. Sie­ben Mal lau­tet die gol­dene Re­gel, dann geht nichts mehr schief.

Von der Sonne verwöhnt, im Winter geerntet

Rund um das Mit­tel­meer ge­hö­ren Oli­ven­bäume zum Land­schafts­bild. So ist das auch im De­par­te­ment Aude, wo vor­wie­gend die Sorte Luc­ques ge­deiht. Man er­kennt sie an ih­rer Halb­mond-Form, dem klei­nen Kern und der zar­ten Haut. Seit 2017 dür­fen sich die Oli­ven mit ei­ner ge­schütz­ten Ur­sprungs­be­zeich­nung schmü­cken.

Un­ge­fähr ab No­vem­ber wird die Luc­ques-Olive tra­di­tio­nell von Hand ge­ern­tet, wäh­rend die letzte Öl­mühle auf Hoch­tou­ren läuft. L’Oulibo ist die ein­zige Ge­nos­sen­schaft­mühle, die dem Aude nach dem Frost von 1956 er­hal­ten blieb. Sie setzt sich für die­ses me­di­ter­rane Kul­tur­gut ein und er­hält Oli­ven von rund tau­send Ge­nos­sen­schaf­tern aus den De­par­te­ments Aude, Hé­rault und Py­ré­nées Ori­en­ta­les.

Ob ein­ge­legt oder zu Öl ge­presst: Die Qua­li­tät des Pro­dukts steht im Vor­der­grund. Die Be­su­cher kön­nen aber eben­falls ins Oli­ven-Uni­ver­sum ein­tau­chen. Ob es nun ein Ta­pen­ade-Work­shop ist, eine ge­führte Be­sich­ti­gung der Oli­ven­haine, ein Mu­seum oder ein Ver­kos­tung: Die Ge­nos­sen­schaft­mühle ver­steht ihre Mis­sion im Er­halt die­ses für die Re­gion so ty­pi­schen Hand­werks.

Trüffelschweine und schwarze Diamanten

Zu den win­ter­li­chen Köst­lich­kei­ten des Sü­dens von Frank­reich ge­hört auch die schwarze Trüf­fel. Bo­ta­nisch „Tu­ber Me­la­nos­po­rum” ge­nannt, ver­brei­tet sie auf be­stimm­ten Märk­ten ih­ren un­wi­der­steh­li­chen Duft. Ville­neuve-Mi­ner­vois ist ei­nes der Trüf­fel­städt­chen des De­par­te­ments Aude, wo der Edel­pilz von No­vem­ber bis Fe­bruar quasi Om­ni­prä­senz ge­nießt.

Denn in fast je­dem Le­bens­mit­tel­la­den fin­det man Pro­dukte, die mit Trüf­fel ver­fei­nert sind. But­ter mit Trüf­fel, Eier und Trüf­fel im Glas für ein Rührei oder ein Brie mit Trüf­fel ge­füllt sind nur ei­nige da­von.

Die Brü­der­schaft „los Truf­aï­res de Vil­anòva de Mi­ner­bés“ ist die ein­zige ih­rer Art im Langue­doc und or­ga­ni­siert den Trüf­fel­markt so­wie an­dere Ver­an­stal­tun­gen, die den schwar­zen Dia­man­ten, aber auch die Som­mer­trüf­fel pro­mo­ten. Das Mai­son de la Truffe in Ville­neuve-Mi­ner­vois er­klärt da­bei al­les, was Trüf­fel-Lieb­ha­ber wis­sen soll­ten und ver­kauft qua­li­täts­ge­prüfte Ware.

Der Ahnherr des Champagners

Je nach Land­schafts­typ, Bo­den­be­schaf­fen­heit, Klima und der Viel­falt an Reb­sor­ten fin­det man im De­par­te­ment Aude ins­ge­samt acht ge­schützte Ur­sprungs­be­zeich­nun­gen für Wein. Wer eine Schwä­che für Schaum­wein hat, sollte die AOP Li­moux ken­nen ler­nen. Sie ge­hört zu den be­son­de­ren Köst­lich­kei­ten in Frank­reich.

Ab dem Jahr 1531 ist schrift­lich be­legt, dass die Mön­che der Ab­tei St. Hi­laire die Her­stel­lung der „Blan­quette de Li­moux” be­herrsch­ten – also ein gu­tes Jahr­hun­dert, be­vor man die ers­ten Cham­pa­gner kannte. Man geht da­von aus, dass die „Blan­quette du Li­moux” da­mit ei­ner der ers­ten Schaum­weine der Welt war. Heut­zu­tage gibt es ne­ben der Blan­quette auch die ur­sprüng­li­che „Mé­thode an­cés­trale“ und ei­nen Cré­mant.

Um die­ses Prä­di­kat or­dent­lich in Szene zu set­zen, fin­det in ei­ner Ge­meinde der AOP je­weils am Palm­sonn­tag-Wo­chen­ende der Event „To­ques & Clo­cher“ statt. Er ist die Ge­le­gen­heit, die Weine di­rekt bei den Win­zern zu de­gus­tie­ren. Hö­he­punkte der Ver­an­stal­tung sind die Wein­ver­stei­ge­rung, die der Re­no­vie­rung der Kir­chen­türme in den Ort­schaf­ten der ge­schütz­ten Ur­sprungs­be­zeich­nung dient, und ein Gala-Din­ner, bei dem nam­hafte Chefs das Menü ge­stal­ten.

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