„Kulinarischer Jakobsweg“ im Paznaun: Hochgenuss im Hochgebirge

Wer in die­sem Som­mer im Paz­naun in Ti­rol „ge­nuss­wan­dert“, braucht keine Ver­pfle­gung: Der „Ku­li­na­ri­sche Ja­kobs­weg“ ver­spricht auch in sei­ner zwölf­ten Aus­gabe wie­der ent­spann­tes Wan­dern und ge­nuss­vol­les Schlem­men auf fünf Rou­ten zu fünf ver­schie­de­nen Hüt­ten.

Fünf Paz­nau­ner Spit­zen­kö­che – Gun­ther Dö­berl, Her­mann Hu­ber, Ben­ja­min Parth, Mar­tin Sie­be­rer und An­dreas Spit­zer – ha­ben dies­mal die Pa­ten­schaft für je­weils eine Berg­hütte über­nom­men und für de­ren Spei­se­karte ein raf­fi­nier­tes, bo­den­stän­di­ges Ge­richt aus re­gio­na­len Zu­ta­ten kre­iert, das nun bis zum Ende des Som­mers in der je­wei­li­gen Hütte be­reit ste­hen.

Mit da­bei sind die Jamt­al­hütte, die Fried­richs­ha­fe­ner Hütte, die Hei­del­ber­ger Hütte, das Alm­st­überl und die Ascher­hütte. Wer lie­ber „ge­nuss­ra­delt“, kann alle Hüt­ten auch be­quem mit dem E- oder Moun­tain­bike er­rei­chen. Die Bikes kön­nen in Gal­tür, Ischgl, Kappl oder See aus­ge­lie­hen wer­den.

An fünf Sonn­ta­gen im Som­mer wan­dern oder ra­deln die Star­kö­che zu­dem ge­mein­sam mit ih­ren Gäs­ten auf ih­rer ku­li­na­ri­schen Ge­nuss­route und ko­chen ihr Spe­zial-Ge­richt auf ih­rer Pa­ten­hütte. Fol­gende Ter­mine sollte man sich da­her vor­mer­ken: 26. Juli (Ascher­hütte mit An­dreas Spit­zer), 9. Au­gust (Fried­richs­ha­fe­ner Hütte mit Ben­ja­min Parth), 16. Au­gust (Jamt­al­hütte mit Her­mann Hu­ber), 23. Au­gust (Hei­del­ber­ger Hütte mit Gun­ther Dö­berl) und 6. Sep­tem­ber (Alm­st­überl mit Mar­tin Sie­be­rer).

Her­mann Hu­ber: Paz­nau­ner Berg­kä­se­no­cken mit war­men Spitz­kohl­sa­lat (Jamt­al­hütte). Her­mann Hu­ber ist seit na­hezu 40 Jah­ren Kü­chen­chef im Hu­ber-Ho­tel Alm­hof in Gal­tür. Mit sei­nem mehr­mals aus­ge­zeich­ne­ten Käse konnte er sich be­reits auf na­tio­na­ler wie in­ter­na­tio­na­ler Ebene ei­nen Na­men ma­chen. Aus­ru­hen möchte sich der Ho­te­lier, Kü­chen­meis­ter und lei­den­schaft­li­che Sen­ner auf sei­nen Lor­bee­ren aber nicht. Auch heute noch lässt er sich vor al­lem von re­gio­na­len Pro­duk­ten und Ge­rich­ten in­spi­rie­ren.

Gun­ther Dö­berl: Al­pen-Bo­lo­gnese vom Wild mit Erd­äp­fel­gnoc­chi (Hei­del­ber­ger Hütte). Gun­ther Dö­berl sieht in sei­ner Kü­che die Al­pen als Spei­se­kam­mer. Für seine Ge­richte ver­wen­det er da­her Er­zeug­nisse aus der ei­ge­nen Land- und Alm­wirt­schaft und ar­bei­tet eng mit re­gio­na­len Pro­du­zen­ten zu­sam­men. Seine Aus­zeich­nun­gen: vier Hau­ben (17 Punkte) von Gault Mil­lau, vier Sterne (94 Punkte) im A La Carte Guide und drei Ga­beln (92 Punkte) im Fal­staff Guide. Sein Kü­chen­stil: re­gio­nal und al­pin mit Pfiff. Sein Schwer­punkt: die mo­derne In­ter­pre­ta­tion bäu­er­li­cher Tra­di­ti­ons­ge­richte.

Ben­ja­min Parth: Speck-Pfif­fer­lings­knö­del (Fried­richs­ha­fe­ner Hütte). „Je­den Tag bes­ser wer­den“ lau­tet das Credo von Ben­ja­min Parth. Der Kü­chen­chef im Ho­tel Yscla und im haus­ei­ge­nen Gour­met­re­stau­rant „Stüva” in Ischgl ist der ak­tu­ell höchst­de­ko­rierte Ischgler Koch: Vier Hau­ben (18,5 Punkte) von Gault Mil­lau, fünf Sterne (97 Punkte) im A la Carte Guide und vier Ga­beln (97 Punkte) von Fal­staff spre­chen für sich. Be­reits im Al­ter von 19 Jah­ren wurde er 2009 vom Gault Mil­lau erst­mals mit ei­ner Haube be­dacht. 2019 war er dann so­gar „Koch des Jah­res“.

An­dreas Spit­zer: Rinds­gu­lasch mit Stein­pilz-Berg­käse-No­ckerl, Wild­kräu­ter-Sa­lat und Zwie­belk­nus­per (Ascher­hütte). Nach der Koch­lehre in Ma­ria Alm und meh­re­ren Sta­tio­nen in Ischgl er­griff An­dreas Spit­zer mit 24 Jah­ren die Chance, als Kü­chen­chef im Ho­tel Fliana durch­zu­star­ten. Heute holt er sich die bes­ten Le­bens­mit­tel aus der gan­zen Welt und ver­sucht sie mit hei­mi­schen Pro­duk­ten und Kost­bar­kei­ten aus dem Paz­naun zu ver­bin­den. Da­bei tüf­telt er an Tex­tu­ren, Farb­kom­bi­na­tio­nen und Ge­schmä­ckern. Spit­zers Kü­che ist welt­of­fen und gleich­zei­tig ver­wur­zelt und ver­bun­den mit der Paz­nau­ner Land­wirt­schaft. Die Lei­den­schaft, die er auf die Tel­ler bringt, wurde vom Gault Mil­lau mit drei Hau­ben be­dacht.

Mar­tin Sie­be­rer: Rou­lade vom Paz­nau­ner Hoch­land­rind mit Erd­äp­fel, Rauch und Zwie­bel (Alm­st­überl). Das Ho­tel Tro­fana Royal bil­det seit der Er­öff­nung im Jahr 1996 die Bühne für die Koch­künste von Mar­tin Sie­be­rer. Be­reits 1997 wurde er vom Gault Mil­lau als „Auf­stei­ger des Jah­res” und das Gour­met­re­stau­rant Paz­nau­ner­stube als ers­tes im Paz­naun mit zwei Hau­ben aus­ge­zeich­net. Ein Jahr spä­ter folgte die dritte Haube. Dazu kam der Ti­tel „Koch des Jah­res 2000“. In­zwi­schen zählt die Paz­nau­ner­stube zu den füh­ren­den Re­stau­rants Ös­ter­reichs mit in­ter­na­tio­na­lem Ruf.

Gut zu wis­sen: Der Paz­naun-Ur­laub kann im Som­mer 2020 ohne An­zah­lung ge­bucht und bis sie­ben Tage vor An­tritt kos­ten­los stor­niert wer­den. Fünf Über­nach­tun­gen gibt es be­reits ab 153 Euro pro Per­son samt Früh­stück und „Sil­vretta Card all in­clu­sive“. Diese Karte er­mög­licht die kos­ten­lose Nut­zung der Busse, Seil- und Ses­sel­bah­nen im ge­sam­ten Paz­naun, der Frei- und Hal­len­bä­dern in Ischgl und Gal­tür und des Ba­de­sees in See so­wie die Maut auf der be­rühm­ten Sil­vretta-Hoch­al­pen­straße.